想要学习做凉菜，酸辣汁应该怎么调制？-教育资源网

想要学习做凉菜，酸辣汁应该怎么调制？

需要的调料有1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋百科、2勺小米辣，这种酸辣汁可以用来调制荤凉菜和素凉菜，可以说是百搭。用这个汁做蘸水也很美味，比如酱牛肉的蘸汁，就可以这么调。

它是一款由印尼传到广东的一款糕点，我很喜欢它软糯香甜的口感，不过怕胖的我，在做的时候还是把糖的份量有所减少，这样吃起来就没那么大的罪恶感了。

甜甜的，咬起来有韧性，吃起来有嚼劲，入口是香绵的椰汁味，很软糯，很好吃，小丸子吃过一次就忘不了。别看椰汁黄金糕这么高大上，其实在家里也可以做哦。
凉菜的制作其实在餐饮行业中来说是最简单的，几乎没有什么技术含量，虽然很多餐饮店中有各式各类的不同口味的凉菜，但是我可以告诉你，虽然种类繁多的凉菜，其实制作的时候也就那几种调料就可以。
这么说吧，料油和葱油，其实做法大致相同，包括其用途也基本相同，不同的是南方习惯性叫葱油，而北方多称作是料油。

两者在凉菜的制作和应用上虽然很相似，但是不同的地区对于这两种油的做法也有不同。

1，锅中倒入5斤油，同时放入所有的蔬菜，中小火熬制，将所有蔬菜炸至金黄，捞出
提示;凉油下入蔬菜即可，蔬菜就是为了给油增加香味，凉油下锅能够好的提炼出蔬菜的香味。
2，捞出所有蔬菜之后，改为小火等油温降下来一点，下入香料1，小火浸炸，让香料慢慢出香，将香料炸至变色后捞出，所有的香辛料以香叶和香草的颜色为主。

其实，我用的调料一直非常简单，最常用的就是花椒、葱姜蒜、生抽、醋、花椒粉、红辣椒或辣椒粉，其次是八角、五香粉、胡椒粉、蚝油，有时候会放少许白糖提味。

很多菜外面裹的一层酸辣汁，酸甜又开胃，这个酸辣汁如何调？

许多的菜外面再裹上一层酸辣汁之后非常的美味，而且也特别的开胃，所以大家特别喜欢的同时对酸辣汁也是格外的青睐。想要调酸辣汁，首先要准备柠檬，香菜，辣椒，蒜仁，鱼露，细糖，凉开水以及白醋。

其中的糖以及醋的比例大概为2:3，这样的话会更好，而其它的调料只要适当就可以了，首先将葱姜蒜全部都清洗干净。

然后分别切成碎末放在盘子里面留作备用，随后准备豆瓣酱。搅拌过程最为重要把豆瓣酱全部剁碎放到一旁，把糖，醋，盐，酱油，味精以及鲜汤全部都倒在一个碗中，然后进行搅拌。一定要搅拌均匀，搅拌到没有颗粒为止。随后将葱末，蒜末，姜末以及碎的豆瓣酱全部都倒入刚才搅拌的味汁里面，然后继续搅拌。

在搅拌均匀之后淋入红油，随后把柠檬挤进红油汁里，而鱼露可以放进去，这样的话酸辣汁就做好了。适当放入调味料其实酸辣汁本身就是以酱油辣椒酱和细砂糖为主的一项调味料，在作为主要食材的同时抹在很多菜上面都非常的好吃。而且在准备的过程中可以发现这种酸辣汁适用于大人和小孩，其实老人也可以吃。

如果对辣味比较敏感并且不能吃辣，那么可以少放一些辣椒或者是不放，但是这个味道会和酸辣汁的本味相比较而言，要差一些。百搭的调味汁在将材料都准备好之后一定要清洗干净，而做下去的过程中大概需要10分钟就可以了、在酸辣汁非常下饭的同时也可以用来做鱼，夏天时候调凉菜还可以拌着卤味来吃，简直就是美滋滋的调味品。如果想要吃捞面也可以直接拌着捞面来吃，不得不说这样的酸辣汁真的是非常的百搭。

酸辣汁的准确配方

酱油 2大匙韩式味噌辣椒酱 1大匙细砂糖 1/2大匙味醂 1大匙白味噌 1大匙香油 1/2大匙蒜末适量柠檬汁 1大匙熟白芝麻适量
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。

前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。

用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
原料：卷心菜200克，国光苹果1个100克，胡萝卜75克，精盐5克，白醋12克，干红椒2个。
制作：（1）将卷心菜择洗干净，切成菱形片，胡萝卜刷洗干净，切成斜方片。
（2）将卷心菜、胡萝卜片放入沸水锅内烫一下，捞出过凉，沥干水份。

（3）将苹果去皮、核切成薄片，浸在淡盐水内。
（4）将干红辣椒去蒂，籽洗净，放入锅内，加少许水煮10分钟。拣去辣椒不用，把辣椒水倒入碗内，将苹果片捞出，浸入辣椒水内，再加入白醋，精盐，晾凉后把卷心菜、胡萝卜片浸泡其中，放入冰箱内，20小时后即可食用。

特点：酸辣适口，增进食欲。

做法二
材料：高丽菜 600克、白糖 1大匙、柠檬汁 1大匙、盐 1/4茶匙、干辣椒丝1/2茶匙、花椒 10粒、姜丝少许
做法：
1、高丽菜洗净，去老叶剥成块状，用盐腌30分钟后，挤去水分。
2 、锅中放2匙油，爆香花椒粒，捞出，将干辣椒丝炸至红色焦脆时捞出。

3 、把糖、柠檬汁、辣椒丝、姜丝放入高丽菜上，倒入炸好之辣油，30分钟后即可进食
辣白菜
配料：天津白菜（或黄芽菜）（250克）、白糖（60克）、麻油（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。
特色：味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。(川菜)
操作：一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。

二、将麻油
和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。