土耳其烹饪：物理和热力学
火鸡原产于北美，称为"印度家禽"在15世纪的一些着作中。大约1519年，船只开始将火鸡运回西班牙，从而开始迁移到欧洲。美国本杰明富兰克林主张土耳其为国鸟。
土耳其在假期的19世纪在欧洲变得突出，取代了鹅作为本世纪后半叶****的圣诞节鸟。1851年，维多利亚女王用土耳其代替了她的标准圣诞节天鹅。
由土耳其组成
在生化水平上，火鸡是大约3份水与一份脂肪和一份蛋白质的组合。大部分肉类来自土耳其的肌肉纤维，主要是蛋白质，特别是肌球蛋白和肌动蛋白。由于火鸡很少飞行而是行走，它们的腿部脂肪比胸部脂肪多得多，这导致鸟类这些部分之间的质地差异很大，难以确保鸟类的所有部分都被正确加热。
烹饪火鸡的科学
当你煮火鸡时，肌纤维收缩，直到它们开始在180 F左右破裂。分子内的键开始分解，导致蛋白质解体，致密的肌肉变得更柔软。鸟类中的胶原蛋白在展开时分解成更柔软的明胶分子。
火鸡的干燥是肌肉蛋白质在肉内凝结的结果，如果煮得太长可能会导致。健康的知识简短
温差
如上所述，部分问题是火鸡中明暗肉的不同性质导致达到肌肉蛋白质凝固的不同速率。如果你煮得太久，胸肉就会凝结;如果你不这样做;把鸟煮得足够长时间，黑肉仍然会被吹捧h和咀嚼。
食品科学作家哈罗德·麦吉（Harold McGee）表示，胸部目标为155至160 F（与罗杰·希菲尔德（Roger Highfield）指出的总体温度一致），但你想要腿部180度或以上（Highfield没有提到的区别）。
加热差异
由于您最终希望乳房和腿部温度不同，因此问题是如何成功完成此操作。McGree提供了一种选择，即在解冻时使用冰袋将鸟的乳房保持在比腿低约20度的位置，以便腿在烹饪过程中获得"热启动"重新放入烤箱。
食品网络的Alton Brown'sGood Eats，曾提出另一种方法来建立不同的加热速率，使用铝箔将热量反射到乳房之外，从而导致腿部加热速度快于乳房。他目前在食品网络网站上的烤火鸡配方不包括此步骤，但如果您观看相关视频，则会显示使用铝箔所涉及的步骤。
烹饪热力学
基于热力学，可以对火鸡的烹饪时间进行一些估计。考虑到以下估计，它变得相当简单：
- 假设烤箱始终保持恒定温度。
- 假设热扩散率与温度和时间无关。
- 假设土耳其如此丰满，可以估计为一个球体。
然后，您可以应用Carlaw&Jaeger's 1947固体热量传导的原理来估算烹饪时间。假设的球形土耳其的"半径"下降，导致仅基于质量的公式。
传统烹饪时间
- 小鸟-每只20分钟磅+20分钟
- 大鸟-每磅15分钟+15分钟
看起来这些传统的烹饪时间与所提供的热力学计算结合起来很好地工作，这使得时间与质量与三分之二的功率成比例。
Panofsky Turkey Constant
前SLAC总监Pief Panofsky推导出一个方程，试图更**地确定火鸡的烹饪时间。他的问题是他不喜欢传统的建议：每磅30分钟，"因为"火鸡应该烹饪的时间不是一个线性方程。"他使用t代表烹饪时间，以小时为单位，W代表填充火鸡的重量，以磅为单位，并确定以下等式时间土耳其应该在325摄氏度下烹饪。根据该报告，根据经验确定1.5的恒定值。这里's等式：
t=W（2/3）/1.5
粒子加速器创建收缩包装
火鸡（特别是巴特球火鸡）进入的塑料收缩包装也可能与粒子物理学有惊人的联系。根据Symmetry杂志，这些形式的收缩包裹中的一些实际上是由粒子加速器产生的。粒子加速器使用电子束从聚乙烯塑料中的聚合物链上敲除氢原子，使其以正确的方式具有化学活性，以便在加热时它在土耳其周围收缩。
